關于預制菜行業未來發展的思考
作者系中國品牌與防偽執法打假協作聯盟專家委員會專家
江蘇省江陰市市場監督管理局 羅曜
近年來，隨著生活節奏加快，方便快捷的預制菜悄然“占領”了市民餐桌，成為餐飲消費界的“新寵”。有研究報告顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年，市場規模有望達到萬億元。預制菜的出現，降低了烹調技術的門檻，適應了人們快節奏生活的需要，可以預見，預制菜行業將是未來很長一段時間炙手可熱的陽光產業。但是，在預制菜爆火的同時，也帶來了關于食品安全方面的爭議。江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、種類單一等問題。
一、當前預制菜行業存在哪些問題?
那么，當前預制菜行業存在哪些問題呢?筆者認為，主要存在以下問題：
1.制作標準不統一
中國菜品種類紛繁復雜，預制菜涵蓋類型也很廣泛，導致制定統一標準存在難度。據不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數近200個。這些標準的存在，為預制菜行業的發展提供了強勁的支撐和保障。但目前仍缺少一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜產業的完整鏈條，讓消費者對預制菜食品安全更加放心，也讓監管更有針對性。
2.追溯體系不健全
預制菜的制作過程包括原材料采購、食品加工制作、貯存、運輸、銷售等環節，每個過程對于預制菜成品的食品安全都至關重要，由于預制菜是一項新興產業，相關追溯體系尚不健全，因此急需建立健全預制菜全鏈條的食品安全追溯體系，才能保障預制菜食品安全。
3.消費者對預制菜存在偏見
盡管預制菜行業前景看似一片大好，但如今卻受到了很多質疑，尤其是預制菜進校園事件引發了很多人的擔憂。首先，預制菜中的“黑科技”讓人感到擔憂，為了讓預制菜能夠保存更長時間，商家常常會添加一些食品添加劑和防腐劑，以保證菜肴的新鮮度，防止被微生物污染。其次，預制菜的食材品質無從考證，由于預制菜是由食品生產企業事先制作好的，消費者對預制菜的制作過程并不知曉，導致消費者可能對預制菜的制作過程是否符合食品安全要求產生疑慮。最后，預制菜的口感和營養價值不如現炒菜，預制菜經過加工、長時間儲存和長途運輸等過程，會導致其中的維生素和礦物質等營養成分流失，且為了使口味更好，預制菜往往添加過量的油、鹽和糖等物質，這就導致預制菜復原后不能呈現出它原本的味道，難免會讓消費者有所失望。
隨著關注度不斷提升，預制菜產業發展存在的問題、各種亂象也陸續浮現，甚至走到了輿論的風口浪尖，反映了預制菜產業距離高質量發展的要求仍然有一定距離。如何保障預制菜的食品安全，使消費者放下對預制菜的偏見，就需要讓預制菜在標準、監管和媒體等多方合力下健康發展。
二、如何保障預制菜行業健康發展?
1.統一制作標準
俗話說，“沒有規矩不成方圓”，對于預制菜標準的制定，各方都在積極探索和努力，以期為消費者提供更加安全、健康、美味的預制菜產品。當前迫切需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜產業的完整鏈條，包括原料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等。預制菜標準需要有國家級的整體準入，將預制菜的“基本安全底線”筑牢，在行業公認的統一大標準下，不要再“各說各話”，否則會影響消費者的標準認知以及監管部門檢查的針對性。
2.健全追溯體系
要想預制菜成為放心食品，相關部門應織密日常的檢查監管網，對轄區內制作出售預制菜的商家登記在冊，按照“四個最嚴”的要求，充分運用智慧監管等手段，對預制菜行業從原材料采購、加工制作、包裝、貯存、運輸、銷售等環節進行全過程監管，全過程強化追溯體系建設。建議預制菜加工企業采取“透明化工廠”的方式，增強加工過程的透明度，做到原料、加工、成品、運輸等全流程標準化、全環節品質化，既可以提升企業的核心競爭力，也可以解除消費者對預制菜質量問題的擔憂。同時，應將常態化抽檢與日常監管并行，一旦發現存在食品安全問題就要往源頭追溯，切實維護消費者的合法權益。
3.媒體科學引導、合理宣傳
當前部分媒體、自媒體賬號利用公眾對食品安全領域的知識缺乏制造了具有偏向性的輿論，導致很多網民偏聽偏信、跟著感覺走，對預制菜“談菜變色”，對預制菜企業帶來了諸多不利影響。因此，媒體不應先入為主地將預制菜“污名化”，甚至將之置于食品安全的對立面。當前，提高消費者對于預制菜的認可度尤為重要。加強預制菜的宣傳和教育，讓消費者對預制菜形成更加客觀和正面的認識。這就亟需政府部門、專家、業內人士積極發聲，對輿論關注度大、話題討論性強，且容易被網民誤解的食品領域基礎知識、基本常識科普擺到輿論宣傳的重要位置。媒體、行業更要充分發揮自身優勢，制作活潑有趣的網絡宣傳作品，來對網上一些謬論進行聲量上的有效對沖。
總之，預制菜想要“香”飄久遠，仍然任重道遠。建立一套全鏈條覆蓋的標準體系，保障好預制菜食品安全，消除輿論認知偏差與隱憂，重建消費者的信心，是當前預制菜行業亟需解決的問題。
轉載聲明： 本文為原創文章獨家首發于2023年《中國品牌與防偽》雜志第12期，轉載須經本雜志社書面同意方可，否則，本刊將保留追究法律責任的權利!
