山東省市場監督管理局 山東省教育廳關于印發山東省學校食堂食品安全檢查辦法的通知
SDPR-2021-0330016
各市市場監督管理局、教育(教體)局：
現將《山東省學校食堂食品安全檢查辦法》印發給你們，請結合工作實際，加強貫徹落實。
山東省市場監督管理局 山東省教育廳
2021年12月28日
(此件主動公開)
山東省學校食堂食品安全檢查辦法
第一章總則
第一條為規范學校食堂食品安全監督檢查，保障學生集中用餐食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規規章，結合本省實際，制定本辦法。
第二條本辦法適用于全省范圍內實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園食堂和為學生供餐的集體用餐配送單位(以下統稱學校食堂)食品安全自查以及管理、監管部門的監督檢查工作。
第三條學校食品安全實行校長(或園長，下同)負責制。學校食堂應當以學校名義依法辦理《食品經營許可證》或含食品經營許可范圍的《行業綜合許可證》。
第四條學校食堂食品安全按照“學校具體管理，政府屬地管理，部門監督管理”的要求，落實學校主體責任、教育部門管理責任、市場監管部門監管責任。
第五條學校食堂食品安全檢查方式，包括每周自查、季度檢查、飛行檢查、督導檢查(簡稱“四查”)。
學校負責開展每周自查。
市場監管部門開展季度檢查、飛行檢查、督導檢查。教育部門開展飛行檢查、督導檢查。
第六條學校應當建立學校食堂食品安全管理檔案，自查表和監管部門檢查表應當歸檔管理，以備檢查。
第七條縣級市場監管部門應當明確學校食堂食品安全監管責任機構和監管人員，監管機構和監管人員名單在學校食堂醒目位置公布，接受社會監督。
第八條自查和監督檢查情況應當在食堂餐廳醒目位置或學校網站公布。
第九條各地可根據工作實際，選擇具有資質的第三方機構協助開展學校食品安全自查、監督檢查、抽樣檢測等工作。
第二章學校自查
第十條學校(含校外供餐單位)應當建立學校食堂每周自查制度，按照《學校食堂食品安全自查表》(附件1，可按實際情況修改相關內容)，學生在校期間每周開展自查，并留存檢查表，接受教育行政部門和市場監管部門監督檢查。
第十一條對采用自營方式供餐的學校食堂，自查內容包括許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒、營養健康、問題整改落實等。
學校食堂用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
第十二條對引入社會力量承包或者委托經營食堂供餐的，學校每周自查時還應當檢查承包方或受委托經營方依法取得食品經營許可情況，承擔食品安全管理責任情況等。檢查發現學校食堂管理中出現較大食品安全隱患的，學校應當及時提出整改意見并監督落實到位。
第十三條自查發現存在食品安全事故潛在風險的應當及時報告所在地市場監管部門和教育部門，及時整改到位，并作好記錄。
第十四條發現疑似食物中毒等食品安全事故時，應主動報告，積極配合相關部門開展調查處置，有關單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。
第三章監督檢查
第十五條屬地市場監管部門應建立轄區內學校食堂名單(含校外供餐單位)，并實行動態管理，確保將學校集中用餐全部納入監管。
第十六條監督檢查包括季度檢查、飛行檢查、督導檢查。市場監管部門監督檢查使用《學校食堂食品安全監督檢查表》(附件2)。教育部門檢查可參照《學校食堂食品安全自查表》制定檢查表，也可根據具體情況制定檢查表。如需打分，可增加賦分欄。監督檢查采取“四不兩直”(不發通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待，直奔基層、直插現場)方式進行。
第十七條季度檢查、飛行檢查、督導檢查，應當列入各級市場監管部門和教育部門年度計劃，明確監管頻次、監管重點和責任人。
第十八條市場監管部門對學校食堂食品安全的日常監督檢查實施季度檢查制度，每季度全覆蓋檢查1次。
每學期開學前，應重點檢查學校食堂末梢端取水水質檢測報告。
第十九條省、市、縣(市、區)市場監管部門、教育部門根據監管實際，適時單獨或聯合對學校食堂食品安全開展飛行檢查。
第二十條上級市場監管部門應當定期對下級部門學校食堂食品安全工作開展督導檢查，督查重點包括下級部門的工作情況和學校食堂食品安全情況等，督查內容包括監管部門監管責任、學校主體責任落實情況及學校食堂食品安全管理情況等，每年不少于1次。
第二十一條市場監管部門和教育部門每學期應當聯合對本行政區域內學校食堂開展食品安全專項檢查，督促指導學校落實食品安全責任。
第二十二條監督檢查時可同時對學校食堂食品安全管理人員進行抽查考核。
第二十三條對學校引入社會力量承包或者委托經營食堂供餐的，及從供餐單位訂餐的，還應檢查供餐合同(協議)、食品經營許可、經營資質及日常食品安全管理情況等。
第二十四條監督檢查記錄一式兩份，分別由學校和檢查部門留存。
第二十五條被檢查學校的負責人應當對市場監管部門監督檢查結果進行確認，并在記錄上簽字;拒絕簽字的，監管人員應當在檢查記錄中注明。
第二十六條市場監管部門應加強對校外供餐單位監督管理，市、縣級市場監管部門于每年12月底前向同級教育行政部門通報轄區內供餐單位年度食品安全監督檢查情況。
對校外供餐單位實行嚴重違法失信名單管理(簡稱“黑名單”，下同)。納入“黑名單”的單位應被列為重點監管對象，提高檢查頻次，并作為政府采購、選擇招標的重要考量因素。
第二十七條按照屬地監管原則，市場監管部門對向學校統一配送或由定點單位采購的米、面、油、水(海)產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品每年至少實施1次抽樣檢測;對轄區內學校食堂自行采購、使用量大的蔬菜等食用農產品原料，每學期至少開展1次抽樣檢測(可采用國家規定的快速檢測方法)。抽檢不合格的，按有關規定將相關配送或供貨單位納入“黑名單”，并及時通報教育行政部門，建立退出機制。
第四章結果運用
第二十八條市場監管部門和教育部門根據檢查結果，可依法采取限期整改、約談負責人、社會公示和行政處罰等措施。
第二十九條監督檢查結果應當及時納入學校食堂食品安全信用檔案。
第三十條監督檢查應當嚴格遵守檢查程序，檢查人員應當嚴守工作紀律和廉政紀律。
第三十一條飛行檢查、督導檢查中發現存在食品安全事故潛在風險的，應當通報屬地監管部門，屬地監管部門應當監督整改到位;發現屬地監管部門不作為等情況，依法進行調查處理。
第五章附則
第三十二條本辦法由山東省市場監督管理局負責解釋。
第三十三條本辦法自2022年1月29日起施行，有效期至2027年1月28日。
附件：1.學校食堂食品安全自查表
2.學校食堂食品安全監督檢查表
附件1
學校食堂食品安全自查表
名 稱： 地 址：
負責人： 聯系電話：
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檢查項目 |
檢查內容 |
檢查結果 |
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一、許可管理 |
《食品經營許可證》合法有效，負責人為學校校長或法人代表，經營場所、主體業態、經營項目等事項與食品經營許可證一致。 |
□是 □否 |
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二、信息公示 |
在經營場所醒目位置公示食品經營許可證。 |
□是 □否 |
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監督檢查結果記錄表公示的時間、位置等符合要求。 |
□是 □否 |
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在經營場所醒目位置公示量化等級標識（等級為良好、B級以上）、健康證明。 |
□是 □否 |
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三、制度管理 |
落實校長（園長）負責制、陪餐制，成立膳食委員會，建立從業人員健康管理和培訓、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。 |
□是 □否 |
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制定食品安全事故處置方案，處置方案具有可操作性，相關人員熟悉方案內容。 |
□是 □否 |
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四、人員管理 |
主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。 |
□是 □否 |
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從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明；并按相關要求進行崗前檢查。 |
□是 □否 |
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具有從業人員食品安全培訓記錄。 |
□是 □否 |
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從業人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛生，不佩戴首飾，不在食堂內從事與餐飲服務工作無關的行為。 |
□是 □否 |
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五、環境衛生 |
流程布局符合要求，食品處理區應按照原料進入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供應的流程合理布局，避免交叉污染。 |
□是 □否 |
|
食品經營場所保持清潔、衛生，有防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。 |
□是 □否 |
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烹飪場所配置排風設備，定期清潔。 |
□是 □否 |
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用水符合國家規定的生活飲用水衛生標準。 |
□是 □否 |
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更衣場所、衛生間保持清潔、衛生，定期清理。 |
□是 □否 |
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六、原料控制 （含食品添加劑） |
米、面、油、水（海）產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品應統一配送或定點采購。 |
□是 □否 |
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查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，學校食堂應建立出入庫記錄，如實記錄有關信息并保存相關憑證。 |
□是 □否 |
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|
食品貯存符合要求，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放；原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規范貯存，并定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。 |
□是 □否 |
|
|
無學校食堂禁止采購、使用的食品、食品添加劑、食品相關產品；中小學、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品原料。 |
□是 □否 |
|
|
食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。 |
□是 □否 |
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七、加工制作 過程 |
食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 |
□是 □否 |
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制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區分使用。 |
□是 □否 |
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|
專間內由專人加工制作，使用專用的加工工具。 |
□是 □否 |
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食品留樣符合規范。留樣容器專用密閉，并經清洗消毒，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，標注食品名稱、留樣時間等。每個品種的留樣量不少于125g。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。 |
□是 □否 |
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|
集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸等符合要求。* |
□是 □否 |
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|
有毒有害物質不得與食品一同貯存、運輸。 |
□是 □否 |
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設置專門的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范。 |
□是 □否 |
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八、設施設備 及維護 |
專間內配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常。 |
□是 □否 |
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食品處理區配備運轉正常的洗手消毒設施。 |
□是 □否 |
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食品處理區配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。 |
□是 □否 |
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|
食品留樣應配備專用冷藏設施設備。 |
□是 □否 |
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食品加工、貯存、陳列、保潔等設施設備運轉正常，并保持清潔。 |
□是 □否 |
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“明廚亮灶”相關設施設備正常使用。 |
□是 □否 |
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九、餐飲具 清洗消毒 |
具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設備設施，并運轉正常。 |
□是 □否 |
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餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。 |
□是 □否 |
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|
十、營養健康 |
開展“減油、減鹽、減糖”行動，提供健康營養的餐食。有專（兼）職營養師，根據用餐人數合理加工食品；每周公示帶量食譜，帶量食譜定期更換。 |
□是 □否 |
|
建立食品安全與營養健康宣傳專欄，開展文明用餐、厲行節約、反對浪費宣傳教育，落實分餐制要求。開展光盤行動，減少浪費。 |
□是 □否 |
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十一、對承包方或受委托經營方管理** |
學校食堂的承包方或受委托經營方依法取得食品經營許可，建立健全并落實食品安全管理制度、食品安全管理機構、專職食品安全管理人員，與學校簽訂合同。 |
□是 □否 |
|
十二、對供餐單位管理*** |
學校與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議），明確雙方食品安全與營養健康的權利和義務。 |
□是 □否 |
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應按照外購食品管理要求，定期檢查供餐單位食品安全管理制度落實、重點環節控制等情況，并對外購食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗。在供餐合同（或者協議）中明確約定不合格食品的處理方式。 |
□是 □否 |
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原則上采取在供餐單位分餐后配送的形式，確需現場分餐的，應當建立分餐管理制度，保障分餐環境衛生整潔。 |
□是 □否 |
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十三、問題整改落實 |
對監管部門季度檢查、飛行檢查、督導檢查中發現的問題及時整改，整改情況上報屬地市場監管部門和教育部門。 |
□是 □否 |
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本次檢查 發現問題 |
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上次檢查發現問題整改情況 |
□已整改 □未整改 |
*僅供餐單位檢查此項，學校食堂不檢查此項。
**僅承包或者委托經營的學校檢查此項。
***供餐單位供餐的學校檢查此項，其他方式供餐的學校不檢查此項。
檢查人（簽字）： 檢查時間：
附件2
學校食堂食品安全監督檢查表
名 稱： 地 址：
負責人： 聯系電話：
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檢查項目 |
檢查內容 |
檢查結果 |
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一、許可管理 |
食品經營許可證合法有效，經營場所、主體業態、經營項目等事項與食品經營許可證一致。 |
□是 □否 |
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二、信息公示 |
在經營場所醒目位置公示食品經營許可證。 |
□是 □否 |
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監督檢查結果記錄表公示的時間、位置等符合要求。 |
□是 □否 |
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在經營場所醒目位置公示量化等級標識、健康證明。 |
□是 □否 |
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三、制度管理 |
落實校長（園長）負責制，建立從業人員健康管理和培訓、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。 |
□是 □否 |
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制定食品安全事故處置方案，處置方案具有可操作性，相關人員熟悉方案內容。 |
□是 □否 |
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四、人員管理 |
主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。 |
□是 □否 |
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從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明。 |
□是 □否 |
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具有從業人員食品安全培訓記錄。 |
□是 □否 |
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從業人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛生，不佩戴首飾，不在食堂內從事與餐飲服務工作無關的行為。 |
□是 □否 |
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五、環境衛生 |
食品經營場所保持清潔、衛生，有防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。 |
□是 □否 |
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烹飪場所配置排風設備，定期清潔。 |
□是 □否 |
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用水符合國家規定的生活飲用水衛生標準。 |
□是 □否 |
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衛生間保持清潔、衛生，定期清理。 |
□是 □否 |
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六、原料控制 （含食品添加劑） |
查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，如實記錄有關信息并保存相關憑證。 |
□是 □否 |
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食品貯存符合要求，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放；原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規范貯存，并定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。 |
□是 □否 |
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無學校食堂禁止采購、使用的食品、食品添加劑、食品相關產品；中小學、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品原料。 |
□是 □否 |
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食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。 |
□是 □否 |
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七、加工制作 過程 |
食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 |
□是 □否 |
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制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區分使用。 |
□是 □否 |
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專間內由專人加工制作，使用專用的加工工具。 |
□是 □否 |
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食品留樣符合規范。留樣容器專用密閉，并經清洗消毒，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，標注食品名稱、留樣時間等。每個品種的留樣量不少于125g。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。 |
□是 □否 |
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集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸等符合要求。* |
□是 □否 |
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有毒有害物質不得與食品一同貯存、運輸。 |
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設置專門的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范。 |
□是 □否 |
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八、設施設備 及維護 |
專間內配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常。 |
□是 □否 |
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食品處理區配備運轉正常的洗手消毒設施。 |
□是 □否 |
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食品處理區配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。 |
□是 □否 |
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食品留樣應配備專用冷藏設施設備。 |
□是 □否 |
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食品加工、貯存、陳列等設施設備運轉正常，并保持清潔。 |
□是 □否 |
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九、餐飲具 清洗消毒 |
具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設備設施，并運轉正常。 |
□是 □否 |
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餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。 |
□是 □否 |
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檢查發現問題 |
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上次檢查發現問題整改情況 |
□已整改 □未整改 |
*僅供餐單位檢查此項，學校食堂不檢查此項。
檢查人（簽字）： 檢查時間：
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山東省市場監督管理局辦公室 2021年12月28日印發 |
